Меню для часа пик: на Урале очень мало заведений с традиционной русской кухней

shcola2

Какие перемены произошли с традиционной уральской, русской кухней? Как найти компромисс между чревоугодием и здоровым питанием? Что стало с идеей заменить еду таблетками? Какие сегодня тенденции в современном питании, нам рассказала директор Международной кулинарной школы в Екатеринбурге Инна Валерьевна Векшина

 


 

432Инна Валерьевна, многие считают, что в современном мире почти не осталось места семейным традициям, и, в частности, русской домашней кухне?

Инна Векшина: Кулинария как наука возникла в России в конце XVIII века. Развитие профессиональной кулинарии связано с появлением предприятий внедомашнего питания. Появились они еще в Древней Руси. Вначале это были корчмы (от слова «корм»), в которых путники могли найти приют и пищу. Затем — придорожные трактиры (от лат. «trakt» — путь) — гостиницы с обеденным залом и кухней. В то же время наряду с трактирами в крупных городах России стали появляться рестораны (от фр. «restauration» — восстановление). В России первая кулинарная книга «Поваренные записки» была составлена С. Друковцовым в 1779 году. Первая кулинарная школа была открыта в Петербурге 25 марта 1888 г. по инициативе профессора И. Е. Андриевского и кулинара Д. В. Каншина.

Со временем на русскую кухню оказала влияние культура и других народов. Например, архаическая привычка есть рыбу в сыром, kul 4сушеном, а также мороженом виде идет от народов Севера. На обычай обильно сдабривать блюда чесноком и перцем повлияла украинская кухня. А такие блюда, как фаршированная рыба и сельдь рубленая, несомненно пришли из еврейской кухни. Заимствование иностранных блюд привело к тому, что русская национальная кухня стала все более и более упрощаться, начали забываться исконно русские приемы приготовления пищи. Жаркое из баранины или домашней птицы вытесняет отварное мясо. Все меньше готовится холодных блюд. Их заменяют колбасы, балыки, черная (белковая) и красная икра. На смену русским «заедкам» приходит десерт. Чайный стол теперь украшает не тульский пряник, а пряник с вареньем и глазурью. Кулинарные традиции не только семей, но и целых народов в последнее время забываются, можно купить готовую еду в супермаркете или сходить в кофе быстрого питания.

kul 2А каковы главные тенденции и проблемы современного питания?

Инна Векшина: Новые продукты несут в себе определенную опасность. Из-за быстрого развития промышленности и повышения требований к производительности, а также глобализации, мы утратили некоторые ориентиры. Кормовые добавки для животных, содержание их в больших количествах в специальных стойлах, пестициды, химические удобрения, красители, консерванты, различные добавки, сальмонелла, нитраты, ГМО, несут немало вреда для нашего здоровья. Мы должны очень внимательно относиться не только к качеству потребляемых продуктов, но и к их количеству.
Любой продукт, употребляемый чрезмерно, может стать вредным. Если мы слишком много едим, то плохо себя чувствуем и начинаем полнеть. Если мы употребляем избыточное количество жиров и недостаточно злаков, фруктов и овощей, то можем заболеть сердечнососудистыми заболеваниями или раком, либо и тем, и другим. Если в нашем рационе недостаточно молочных продуктов, мы рискуем стать жертвами остеопороза и переломов. Таким образом, «есть нужно все», но при этом не следует забывать о правильных пропорциях.

Почему на Урале очень мало кафе с традиционной местной кухней?kul 3

Инна Векшина: Под влиянием Запада стало очень модно и востребовано быстрое питание. Ведь в современном мире мы стали уметь ценить свое время. Самые малобюджетные проекты ресторанного бизнеса — суши-бары (минимум оборудования), пиццерии, блинные, сэндвичные, булочные-кондитерские. Их ассортимент — полуфабрикаты и привозные кондитерские изделия. Это приносит владельцам хорошую прибыль, но качество блюд в таких заведениях далеко не совершенно.

Одними из самых вредных направлений кулинарии являются фаст-фуды. Многие употребляют их каждый день, не подозревая, что такие «кушанья» самым негативным образом сказываются на их здоровье. Фаст-фуд – это еда быстрого приготовления, которой изобилуют разнообразнейшие кафе и пункты быстрого питания. К сожалению, данные яства являются так называемым «порождением» современного времени. В нынешнем ритме жизни многие просто не в состоянии уделить внимание правильному и здоровому питанию — в силу невероятной загруженности. Но фаст-фуд невозможно совместить с красотой и здоровьем. При его «злоупотреблении» могут возникнуть самые серьезные проблемы с желудком (несварение, различные расстройства, гастриты и т.д.). Кроме того, еда быстрого приготовления очень калорийна, поэтому приводит любителей гамбургеров, чизбургеров и картофеля фри к ожирению.

Приготовленная в домашних условиях пища намного полезнее и вкуснее.

kul 5Правильное питание это залог нашего здоровья и самочувствия…

Инна Векшина: То, что мы едим, сильно влияет на наш организм. Точнее, еда определяет: как он будет работать. Если питаться нездоровой пищей, то и наш организм будет не в лучшей форме, всё это будет выражаться в виде болезней. На мой взгляд, питание должно быть полноценно наполненным всеми необходимыми веществами и элементами для работы организма. Cтоит научиться наслаждаться каждым моментом жизни. Вкусовые ощущения – это простейший путь к счастью. Обычный завтрак может послужить поводом для радости, стоит лишь только остановиться на секунду и оценить, как сварен кофе или отметить, как приятно хрустят тосты. После того как вы приготовили или попробовали что-нибудь вкусное, насладитесь этим, это обязательно сделает вас немного счастливее.

Когда-то нам говорили, что к 2000 году еду заменят таблетки…

Инна Векшина: К счастью, эта фантазия не стала реальностью; и все же современные продукты настолько тщательно контролируются, хранятся, проверяются и дезинфицируются, что они и в самом деле вскоре потеряют вкус и запах.

Неужели идея гигиены все же одержит окончательную победу над гастрономией? Как же тогда примирить наши желания и наши страхи?
Инна Векшина: Мы должны научится находить компромисс между своими чревоугодническими желаниями и требованиями рационального разумного питания.
Повара и диетологи охотно покидают свои рабочие места, чтобы появиться на экранах телевизоров, и то, что они нам говорят, в принципе сводится к одному и тому же. Первые хвалят качество и подчеркивают натуральность продуктов, из которых они готовят, не забывая при этом рассказать о пользе здорового питания. Вторые также говорят об удовольствии от приема пищи и о качестве продуктов, при этом утверждая, что для того, чтобы быть здоровым, есть нужно все. В то же время случаи пищевого отравления по-прежнему нередки. Мысль о том, что все то, что мы употребляем в пищу, вредно для здоровья, все чаще посещает наши головы, и под воздействием возможной угрозы для здоровья удовольствие от еды напрочь пропадает.
В результате наше отношение к питанию становится все более двойственным. И все чаще и чаще удовольствие — ключевое понятие гастрономии и «религия» многих людей — сменяется беспокойством, а иногда даже и паникой. Такое отношение, казалось бы, не руководствуется логикой и здравым смыслом: мы каждый день рискуем, садясь в автомобиль, но при этом месяцами не едим говядину из страха заболеть болезнью, которая может дать о себе знать только годы спустя.

kul 1Какие сегодня существуют требования к подготовке поваров?

Инна Векшина: В условиях инновационного развития общества, производства и образования значительно повышаются требования к профессиональной подготовке специалистов, способных осуществлять инновационные процессы. В настоящее время в подготовке квалифицированных поваров используется модульный подход как в России так и за рубежом. Безусловно уровень подготовки поваров за рубежом намного выше. Но интерес к этой профессии возрастает и в России.

Профессия кулинара как в России, так и за рубежем требует, чтобы человек имел целый набор знаний из разных областей. Помимо технологии приготовления пищи он должен разбираться в химии, изобразительном искусстве, дизайне. Но даже обладая необходимыми сведениями и имея за плечами солидный опыт, мастер постоянно учится, ведь яств великое множество, есть интересные рецепты из кухонь других стран, которые еще только предстоит открыть россиянам. Желание и способность совершенствоваться — не последние качества среди тех, что присущи истинному кулинару

Конец 80-х начало 90-х годов XX века было ознаменовано кардинальными изменениями во внутренней и внешней политике России, которые создали в общем-то весьма благоприятные условия для обеспечения возрождения элитарного и элитного образования. Процесс возрождения и развития элитарной школы, который начался в 90-х годах XX столетия и продолжается по сей день, при всей его противоречивости и сложности, отражает, тем не менее, потребность современного российского общества в объективном социальном, культурологическом и образовательном воссоздании духовной и интеллектуальной элиты государства.

Главное, что дает зарубежное образование — это не умение готовить и не знания о еде. Они так или иначе накапливаются у каждого из нас на протяжении жизни. Нотакое обучение дает возможность систематизировать то, что ты знал или о чем догадывался. И, как всякое практическое знание, делает тебя свободным. Сейчас в России очень востребовано элитное образование за рубежом. На мой взгляд когда нибудь мы сможем достичь уровня зарубежных программ, имея стабильную экономическую обстановку.

Как же изменить к лучшему ситуацию с качеством общепита?
Инна Векшина: На мой взгляд, сейчас не самое лучшее время для позитивного изменения. Ситуация может измениться только на фоне общего улучшения качества продовольственного рынка и уровня жизни. В настоящий момент государственная политика ориентируется на консервацию (удержание) уже достигнутого уровня жизни, а не на кардинальном его изменении в лучшую сторону. Виновата в этом общественная стратегия в экономике.

Наша справка:
logoВ Уральском государственном экономическом университете не первый год действует Международная Кулинарная Школа. УрГЭУ- это единственный вуз региона, готовящий профессионалов в области технологии питания, и имеющий оборудование, оцененное мировыми экспертами. УрГЭУ уже заработал репутацию Вуза не только экономического, а в большей мере международного. И все благодаря Евразийскому Экономическому Форуму Молодежи. Поэтому любое образовательное предложение в стенах университета автоматически можно считать международным.

В Школе каждый желающий может найти для себя интересную программу. Это курсы повышения квалификации от повара до руководителя предприятия, для школьников “Юный повар”, программа по здоровому питанию, школы карвинга, сомелье и барменов. Модуль «Молекулярная гастрономия» расскажет и научит готовить блюда из натуральных свежих продуктов без промышленной химической обработки. Особенно популярны сейчас «Кулинарные уроки для woman».. Также наши курсы включают национальные кухни: русская, французская, итальянская, японская. МКШ совместно с кафедрой технологии питания готовят специалистов которые способны проектировать малые и крупные предприятия, осуществлять контроль качества продукции и услуг общественного питания. Каждый год выпускается многочисленное количество специалистов. Многие из них остаются работать в ресторанах нашего города и области. В университете существуют программы стажировки за рубежом. В рамках этих программ есть уникальная возможность пройти практику в лучших кулинарных школах мира таких как: “Interchef”, Le Cordon Bleu и многие другие.

kul 7Немного о себе:

Инна Валерьевна Векшина: «Мне с 3 лет нравилось наблюдать за моей бабушкой, как она готовит. Она всегда вспоминала рецепты своих предков и всякие маленькие тонкости. которые делали блюда вкусными и полезными. Я помогала во всем, и с того времени появилась мечта иметь свой ресторан. Ресторана у меня пока нет, но есть уникальная возможность открывать дверь в прекрасный мир кулинарии для других. Я работала во многих ресторанах города не поваром, в управленческом составе. Но когда отрабатывалось новое меню, мне нравилось вносить маленькие штрихи в изящество и вкусовые качества блюд. У меня есть дочь семи лет – она, как и я, очень любит готовить, и мечта у нее тоже открыть свой ресторан и быть поваром в нем. На мой взгляд, если два человека одержимы одной мечтой, то она обязательно сбудется».


декабрь 2012

Подготовила: Дарья Кезина,«Российская газета-Неделя. Урал» 

http://www.rg.ru/2012/12/20/reg-urfo/kuhnia.html)

Читать в формате pdf

Фото: из архива И. В. Векшиной